Pernahkah Anda memandangi sepotong roti di dapur Anda, bertanya-tanya mengapa roti itu tetap bebas jamur selama berminggu-minggu ketika roti buatan sendiri dari dapur Anda menjadi kabur dalam 3 hari? Atau mengambil sebotol acar dari rak toko kelontong dan memperhatikan labelnya mencantumkan "kalium sorbat" sebagai bahannya, tetapi tidak tahu bagaimana sebenarnya bubuk putih itu bekerja untuk menjaga mentimun tetap renyah? Sebagai pemasok bahan pengawet yang menghabiskan 12 tahun terakhir berbicara dengan pembuat roti, produsen makanan, dan bahkan pembuat saus skala kecil tentang pembusukan makanan, pertanyaan-pertanyaan ini adalah yang paling sering saya dapatkan-dan jawabannya bukan hanya sekedar angka. Berapa lama bahan pengawet menjaga makanan tetap segar bergantung pada tiga hal: jenis bahan pengawet, lingkungan makanan, dan cara pengolahannya. Izinkan saya menguraikannya, langsung dari lantai lab dan dok pemuatan.
Pertama, mari kita mulai dengan alasan mengapa makanan menjadi buruk. Pembusukan bukan hanya disebabkan oleh jamur yang tumbuh pada roti atau bau asam pada susu, namun juga mikroba (jamur, bakteri, ragi) yang memecah nutrisi makanan, ditambah enzim dalam makanan itu sendiri yang menyebabkan warna kecoklatan atau hilangnya tekstur. Pengawet bekerja dalam dua cara utama: beberapa menghentikan reproduksi mikroba, yang lain memblokir enzim untuk melakukan tugasnya. Lamanya waktu pengerjaannya sangat bervariasi, dan tidak semua bahan pengawet dibuat untuk pekerjaan yang sama. Di sinilah pentingnya pilihan produk, itulah sebabnya saya selalu memberi tahu pelanggan bahwa satu ukuran tidak pernah cocok untuk semua.
Mari kita ambil propionat, salah satu bahan pengawet paling umum untuk makanan yang dipanggang, langsung saja. Saya menjual dua bentuk kalsium propionat di sini di situs kami, [teks tautan: Bubuk Kalsium Propionat Kelas Kosmetik, url: "/preservatives/calcium-propionate/cosmetics-grade-calcium-propionate-powder.html"] dan [teks tautan: Pengawet Kalsium Propionat Untuk Kosmetik, url: "/preservatives/calcium-propionate/preservative-calcium-propionate-for-cosmetics.html"]-tunggu, tunggu, Anda mungkin berpikir, "Kosmetik? Saya pikir ini untuk roti." Ini adalah poin yang bagus, dan ini terkait langsung dengan cara kerja bahan pengawet ini pada makanan. Untuk aplikasi makanan, kami menggunakan versi kelas industri atau food grade, yang dioptimalkan untuk menghambat bakteri jamur dan tali pada makanan panggang yang dibuat dengan ragi. Ketika ditambahkan 0,1% hingga 0,3% dari berat tepung, kalsium propionat dapat menjaga roti putih lembut tetap segar selama 2 hingga 4 minggu pada suhu kamar. Tanpanya, jamur Penicillium akan berkembang pada roti yang sama dalam 5 hingga 7 hari, bahkan jika Anda menyimpannya dalam kantong tertutup. Tapi ada satu hal yang menarik: propionat menghentikan jamur, tetapi tidak membunuh mikroba yang ada. Jika adonan Anda sudah terkontaminasi selama pencampuran, menambahkan bahan pengawet hanya akan memperlambat pertumbuhan jamur, bukan menghentikannya. Artinya, pemrosesan yang tepat (mensanitasi peralatan, menghindari kontaminasi silang) adalah setengah dari perjuangan untuk memperpanjang umur simpan.
Lalu ada natrium propionat, anggota keluarga propionat lainnya, yang kami jual sebagai [teks tautan: Sodium Propionate Crystal Granule 137-40-6, url: "/preservatives/sodium-propionate-crystal-granule-137-40-6.html"]. Yang ini sering kali lebih disukai untuk produk dengan kadar air lebih tinggi, seperti tortilla, bungkus sandwich, atau bahkan beberapa produk susu. Natrium propionat bekerja sedikit lebih cepat di lingkungan dengan kelembapan tinggi dibandingkan kalsium propionat, karena lebih mudah larut dalam air. Untuk tortilla tepung berukuran 12 inci dengan kelembapan 35%, menambahkan 0,2% natrium propionat membuatnya tetap lembut dan bebas jamur hingga 6 minggu dalam kantong plastik tertutup. Lewatkan bahan pengawet, dan tortilla itu akan menjadi keras dan lembut hanya dalam 10 hari. Kuncinya di sini adalah kelembapan: semua bahan pengawet bekerja lebih baik di lingkungan di mana bahan pengawet dapat larut dan tersebar secara merata, sehingga pemrosesan yang memastikan distribusi seragam sama pentingnya dengan bahan pengawet itu sendiri.
Sekarang mari kita bicara tentang potasium sorbat, pilihan untuk makanan asam seperti selai, acar, jus buah, dan saus salad. Kami membawa [teks tautan: Pengawet Asam Kalium Sorbat Untuk Makanan, url: "/preservatives/potassium-sorbate/acid-preservative-potassium-sorbate-for-food.html"] dan [teks tautan: Bubuk Kalium Sorbat Efektif, url: "/preservatives/potassium-sorbate/efektif-potassium-sorbate-powder.html"], dan saya bersumpah dengan yang ini untuk makanan asam karena menargetkan ragi dan cetakan tanpa mengubah rasa produk. Begini ilmunya: potasium sorbat hanya efektif bila pH makanan di bawah 6,5, sehingga tidak berfungsi untuk makanan netral seperti susu (yang memiliki pH sekitar 6,7) atau roti. Pada selai yang memiliki pH sekitar 3,5, penambahan 0,1% hingga 0,2% kalium sorbat akan mencegah ragi memfermentasi gula, sehingga selai tetap stabil selama 12 hingga 18 bulan. Tanpanya, stoples selai yang sama akan mulai menggelembung dan membentuk lapisan film keruh hanya dalam 2 hingga 3 bulan, meskipun sudah ditutup rapat. Untuk jus buah, seperti jus apel, potasium sorbat menghentikan pertumbuhan spora ragi liar yang masuk ke dalam jus setelah pemrosesan, sehingga jus tetap renyah hingga 9 bulan bila disimpan di tempat sejuk dan gelap. Perbedaan besar antara sorbat dan propionat adalah sorbat juga menghentikan fermentasi, itulah sebabnya sorbat banyak digunakan dalam produk yang mengandung gula atau ragi alami.
Tapi tunggu-ini bukan satu-satunya. Umur simpan makanan yang diberi bahan pengawet tidak hanya bergantung pada bahan kimianya saja. Saya pernah memiliki pelanggan yang membuat roti artisanal, menambahkan kalsium propionat sesuai takaran yang disarankan, namun masih terdapat jamur setelah 10 hari. Saat kami melihat prosesnya, dia mengemas roti dalam kantong kertas, bukan plastik, yang membiarkan terlalu banyak kelembapan dari dapur. Pengawetnya ada, tapi lingkungannya terlalu lembab, sehingga spora jamur yang biasanya dihambat bisa tumbuh lebih cepat. Pelanggan lain membuat acar dengan potasium sorbat, tetapi air garamnya tidak cukup diasamkan (pH adalah 6,8, bukan 4,0 yang disyaratkan), jadi bahan pengawetnya pada dasarnya tidak berguna-ragi tumbuh dalam seminggu. Ini adalah bagian yang banyak orang lewatkan: bahan pengawet adalah alat, bukan tongkat ajaib. Produk ini bekerja paling baik jika dipadukan dengan pengemasan, penyimpanan, dan kontrol pH yang tepat.
Izinkan saya berbagi contoh nyata dari tahun lalu. Seorang pembuat kue lokal datang kepada kami dengan keluhan bahwa kue shortbread miliknya akan menjadi tengik dalam waktu 2 minggu, meskipun dia menyimpannya dalam kaleng yang tertutup rapat. Kami menguji prosesnya, dan dia tidak menggunakan bahan pengawet apa pun, tetapi juga tidak mengontrol suhu di gudangnya, yang berkisar sekitar 75 derajat F. Ketengikan pada kue disebabkan oleh oksidasi, bukan jamur, jadi kami menyarankan untuk menambahkan sedikit tokoferol (vitamin E, pengawet antioksidan) ditambah sedikit potasium sorbat untuk menghentikan jamur di permukaan. Setelah melakukan perubahan itu, kuenya tetap segar selama 8 minggu. Itulah keunggulannya: menggabungkan bahan pengawet yang menargetkan berbagai jenis pembusukan (jamur vs. oksidasi) menghasilkan umur simpan yang lebih lama.
Anda mungkin juga bertanya-tanya tentang bahan pengawet "alami", tetapi itu adalah pembicaraan lain. Saya mengkhususkan diri pada bahan pengawet alami dan sintetis, dan ilmu pengetahuannya tetap sama, apa pun sumbernya. Pengawet alami seperti ekstrak rosemary dapat memperlambat oksidasi, namun tidak seefektif propionat sintetis dalam membunuh jamur, dan dapat mengubah rasa makanan. Bagi produsen skala besar, konsistensi adalah kuncinya, itulah sebabnya mereka mengandalkan bahan pengawet standar seperti yang kami produksi. Bagi produsen dalam jumlah kecil, menggabungkan bahan pengawet alami dan sintetis dalam dosis yang lebih rendah dapat menjadi jalan tengah yang baik, selama mereka melakukan pengujian untuk memastikan umur simpannya cukup lama.
Pertanyaan umum lainnya: apakah bahan pengawet berhenti bekerja? Ya, tapi bukan karena "kedaluwarsa" seperti obat. Bahan pengawet akan rusak seiring berjalannya waktu jika tidak disimpan dengan benar. Kalsium propionat yang disimpan di gudang yang lembab dapat menggumpal sehingga tidak tercampur rata ke dalam adonan. Gumpalan bahan pengawet mungkin hanya menutupi sebagian roti, sehingga meninggalkan bekas tempat tumbuhnya jamur. Itu sebabnya kami menyimpan semua bahan pengawet kami di silo yang dikontrol iklimnya, dan memberikan instruksi kepada pelanggan tentang cara menangani dan menyimpannya agar tetap efektif. Jika bahan pengawet menggumpal atau berubah warna, saatnya menggantinya-jangan digunakan, karena tidak akan berfungsi sebagaimana mestinya.
Mari kita kembali ke pertanyaan awal: berapa lama bahan pengawet menjaga makanan tetap segar? Jawaban singkatnya adalah, tergantung, tetapi dengan bahan pengawet yang tepat, pengolahan yang tepat, dan penyimpanan yang benar, Anda dapat memperpanjang umur simpan dari beberapa hari menjadi beberapa bulan atau bahkan bertahun-tahun. Misalnya:
- Makanan yang dipanggang dengan kalsium propionat: 2–4 minggu pada suhu kamar
- Tortilla dengan natrium propionat: 4–6 minggu disegel dalam plastik
- Selai dan acar dengan potasium sorbat: stabil dalam penyimpanan 12–18 bulan
- Jus buah asam dengan potasium sorbat: 6–9 bulan dalam lemari es, stabil dalam penyimpanan hingga 12 bulan
Kesalahan terbesar yang saya lihat dilakukan pelanggan adalah memilih bahan pengawet yang salah untuk produk mereka. Jika Anda membuat roti, jangan gunakan potasium sorbat karena ini tidak akan menghentikan pertumbuhan jamur pada roti, karena pH roti terlalu tinggi. Jika Anda membuat acar, jangan gunakan kalsium propionat karena ini tidak akan menghentikan fermentasi ragi yang membuat acar menjadi busuk. Itu sebabnya kami memiliki tim ilmuwan makanan di sini untuk membantu pelanggan memilih bahan pengawet yang tepat, baik itu toko roti yang terdiri dari 10 orang atau produsen makanan besar.
Pada akhirnya, bahan pengawet bukan berarti membuat makanan bertahan selamanya, tapi tentang mengurangi limbah makanan, membuat makanan aman dikonsumsi, dan memberi konsumen akses terhadap produk yang terjangkau dan stabil. Saya telah bekerja cukup lama di industri ini untuk mengetahui bahwa jika digunakan dengan benar, bahan pengawet adalah salah satu alat terpenting dalam menjaga makanan tetap di rak dan keluar dari tempat pembuangan sampah.
Jika Anda adalah produsen makanan, toko roti, atau pemilik merek yang ingin memperpanjang umur simpan produk Anda, atau jika Anda memiliki pertanyaan tentang bahan pengawet mana yang tepat untuk produk spesifik Anda, kami siap membantu. Tim kami dapat memandu Anda melalui lini produk kami, mulai dari kalsium propionat yang kami gunakan untuk makanan yang dipanggang hingga potasium sorbat yang cocok untuk makanan asam, dan membantu Anda menguji formula yang tepat untuk kebutuhan Anda. Jangan ragu untuk menghubungi tim kami untuk mendiskusikan kebutuhan bahan pengawet Anda dan mendapatkan solusi khusus yang disesuaikan dengan produk Anda.
Referensi:
- Gereja, DW, & Parsons, AL (1995). Pengawet: Mekanisme kerja dan aplikasi dalam makanan. Teknologi Pangan, 49(11), 88–93.
- Labuza, TP (2007). Perpanjangan umur simpan makanan. Pers CRC.
- FDA. (2022). Inventaris Pemberitahuan GRAS: Kalsium Propionat. Badan Pengawas Obat dan Makanan AS.
- FDA. (2022). Inventarisasi Pemberitahuan GRAS: Kalium Sorbat. Badan Pengawas Obat dan Makanan AS.
- Stecchini, ML, & Romani, S. (2018). Pengawet alami dan sintetis dalam makanan: Sebuah tinjauan. Jurnal Perlindungan Pangan, 81(12), 1995–2008.